Sugo con "l'oco" (papero)

INGREDIENTI:

metà "oco" con le interiora
500 g di carne di vitello
mezza cipolla
2 spicchi d'aglio
sedano
prezzemolo
basilico
carota
1,5 kg di pomodori pelati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE:

Tritare la carne di vitello con le interiora dell'oca e tutti gli odori. Mettere il tutto in un tegame insieme a sei cucchiai di olio e un bicchiere d'acqua. Aggiungere l'oca tagliata a pezzetti.Far bollire finché il liquido è ritirato e poi aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso. Appena anche il vino è evaporato aggiungere i pomodori pelati passati e lasciar bollire lentamente per un paio d'ore.
Quando la carne dell'oca è ben cotta staccarla dalle ossa e si rimetterla assieme al sugo. Così facendo il sugo risulterà più denso e saporito.Questo sugo è proprio quello che si preparava per la battitura. Dopo la pasta asciutta, normalmente rigatoni, condita con questo sugo, venivano serviti oca, coniglio e pollo arrosto cucinati nel forno a legna.
Come contorno si servivano insalate dell'orto con peperoni, pomodori e cetrioli conditi con olio e sale.